Pecan Cinnamon Rolls!

Когда я начинаю замечать, что листья желтеют и уже лежат на земле, или что солнечные лучи падают под более острым углом, или что город наводняется плакатами "Скоро в школу!" с судорожно улыбающимися первоклашками (хотя это безумство начинается ещё в июле - в июле,чёрт возьми!), меня просто парализует. Потому что лето - это мой дом, моё счастье и любовь всей жизни, и когда оно подходит к концу - это сравнимо с провожанием кого-то любимого на войну или вроде того. И поэтому, чтобы окончательно не впасть в оцепенение от такой перспективы, я начинаю искать хоть что-то, что поможет мне жить осенью. И в процессе оказывается, что этого "хоть что-то" не так уж и мало - например, возможность слушать "сезонную" музыку или смотреть "сезонные" фильмы - не буду же я (даже подумать страшно) смотреть "Джейн Эйр" в какое-нибудь другое время года, как ни осенью? Или, например (не дай бог!) включить Haim или First Aid Kit раньше сентября! ( это немного сарказм, кто не понял, но на самом деле я так и делаю - всему своё отведённое время).
Или вот ещё - пить чай литрами, завёрнутый калачом в плед, и читать Агату или смотреть Пуаро  на пару с сочным манго  -  ради этого я, пожалуй, могу потом переждать адские 3 месяца зимы в ожидании нового лета и новой жизни.
Так вот - в этих всех спасительных мероприятиях я раскопала ещё одно - готовить еду, на которую летом-то даже и не взглянешь. В общем-то холодов как раз и стоило ждать для того, чтобы приготовить Pecan Cinnamon Rolls - эта идея зародилась у меня ещё весной, после открытия в Минске этого самого Cinnabon - райского заведения со свежими божественными булками в режиме нон-стоп. Когда натыкаешься на что-то действительно превосходное, сразу же срабатывает рефлекс "хочу так же" или "а чем я хуже".
Я пишу этот пост по прошествии 5 минут после дегустации мной готовой Pecan Roll - и поверьте, причина, по которой я молнией сорвалась с места и побежала стучать по клавишам - одна единственная - ничего лучше я в жизни не пробовала. Это. что-то. божественное. Я бы ещё поняла, если бы они вышли такими неописуемыми где-нибудь раз, этак, на десятый - опыт и всё такое прочее. Или если, скажем, их приготовление требовало бы каких-то нечеловеческих усилий, типа замешивать тесто руками 3 часа или взбивать самому масло - что-нибудь в ключе "зайца перед готовкой изловить" или "вытащите костяк из утки". Но нет. Нет. Минимум усилий, минимум телодвижений - и ТАКОЕ. Если бы мне требовалось что-нибудь вроде вернуть мужа в лоно семьи или тому подобное - для начала я бы испекла ИХ - а вдруг этого будет достаточно. Да мне кажется и было бы достаточно, на самом деле.
В общем призыв сего текста - испеките их. Пожалуйста, не какие-нибудь очередные кексы или творожное печенье - испеките ИХ. Даже если это будет единственная выпечка за всю вашу жизнь - вы не прогадаете.

Итак,рецепт!

Для теста:

• теплая вода - 1/4 чашки 
• активных сухих дрожжей - 2 и 1/2 чайные ложки 
• сахарной пудры - 1/3 стакана 
• молоко - 3/4 стакана 
• размягчённого несоленого сливочного масла  - 4 столовые ложки 
• яичные желтки (большие) - 3 штуки
• мука - 3 и 3/4 чашки 
• соль - 1 и 1/4 чайные ложки 

Для начинки:

• светло-коричневый сахар - 1/2 стакана, хорошо спрессованный
• молотой корицы - 1 столовая ложка 
• размягченного сливочного масла - 3-4 столовые ложки 

Для глазури:

• сахар (коричневый,хотя,думаю,большой беды не будет,если возьмёте обычный) - 3/4 стакана 
• сахарной пудры - 1/4 чайной ложки 
• несоленого размягчённого сливочного масла - 4 столовые ложки 
• мед - 2 столовые ложки 
• какой-нибудь сироп типа кленового - я брала завалявшийся сироп агавы - 1 столовая ложка 
• меласса - 1 столовая ложка (это вроде патоки,но я заменила одной долькой горького шоколада - ниже напишу подробнее)
• грубо "поломанный" пекан - 1 и 1/4 чашки

Делаем тесто - размешать одну чайную ложку сахарной пудры, взятой из 1/3 стакана с нею же, в тёплой воде и залить ею дрожи - пусть постоят 5-10 минут, пока не образуется пенка.

В глубокой миске хорошо смешиваем 3 чашки муки (другие 3/4 чашки оставляем нетронутыми), соль и оставшуюся сахарную пудру. Делаем ямку в середине и вливаем туда молоко, желтки, масло и дрожжи - хорошо вымешиваем руками, до однородной консистенции - будет немного липнуть к руками,но ничего страшного - потом отстанет. Можете, конечно, использовать миксер - но я всегда голосую за эээ ручной труд. Потому что мне всегда жутко жалко того, что остаётся на стенках, венчике и так далее - а этого не избежать. Да и, боже, не такая уж это и грязная работа - вымесить тесто.

Так,готово. Добавляем те самые оставшиеся 3/4 чашки муки. Опять хорошо вымешиваем, пока оно не станет гладкими упругим комочком. Но не переусердствуйте.

Кладём этот шар в слегка смазанную маслом глубокую миску, накрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на час - полтора. Оно должно увеличиться где-то вдвое. 

В это время делаем Глазурь. Делать там, собственно, нечего - все ингредиенты, кроме пекана, смешиваем в кастрюльке на огне, пока сахар не растворится. Ага, в рецепте есть загадочное слово меласса - патока. Ну,знаете, такая жутко приторная сладкая штука. Которую ещё Берти Вустер в "Дживс & Вустер" намазывал на обёрточную бумагу - знаете ведь,да?..Ну в общем не важно - вряд ли вы её у нас найдёте, да и не надо, потому что её, как мне кажется, можно отлично заменить на один кусочек горького шоколада - даже может меньше, чем кусочек. Потому что всё, что требуется - это тёмно-коричневый цвет и лёгкий вкус "подпаленной карамели". Так что вопрос с патокой снят.

Снимаете глазурь с огня, можете дать немного остыть, и выливаете её на дно заранее чуть смазанной маслом прямоугольной формы для выпечки - на фотографиях видно, про какую форму я веду речь. Выливаете, равномерно распределяете, а затем посыпаете "поломанным" пеканом. Всё, в сторону её.

Если ещё есть время - а я уверена, что есть - смешайте сахар и корицу, которые для начинки, и можете, пожалуй, растопить масло - всё равно времени ещё много.

Так, вроде бы тесто должно подоспеть - достаньте его, положите на слегка присыпанную мукой поверхность, хлопните по нему, чтобы вышел воздух, и оставьте на 15 минут. 

Теперь раскатываем в прямоугольник размером 30x45, смазываем сверху нашим растопленным маслом, равномерно посыпаем смесью "сахар-корица" и скручиваем, начиная со стороны, которая 45 см, в плотный рулет. Так, теперь пусть "шов" будет внизу - нарезаем на одинаковые 18 кусочков - я делала это ножом. Размещаем их в форме для выпечки - прям кладите туда, на пекан.

Накройте плёнкой и поставьте в холодильник как минимум на час - можете на ночь, если хотите, но я так долго ждать не могу.
Достаньте их на свет божий, разогрейте духовку на 190 градусов,а они пусть пока 20 минут постоят при комнатной температуре. Всё, постояли. В духовку их, на 30-40 минут, пока не станут золотистыми.

Достаём из духовки - божечки, как они пахнут! - чуток даёте остыть, а потом аккуратно - но не медленно,а резким быстрым движением - переворачивайте их куда-нибудь на блюдо или на противень - так получится, что весь пекан будет сверху. И - та-да! - можете наслаждаться!! Они волшебные, просто волшебные - даже если кто-нибудь из вашей семьи худеет или вроде того - всё равно заставьте их попробовать - поверьте, они об этом не пожалеют)

Macarons : 3 tries, 3 colorant, 3 fillings

Мало какая поездка в Париж, или в любой другой город, в котором находится магазин Ladurée  обходится без фотографии с коробкой macarons. И было совершенно непонятно, чего в них больше, цвета или вкуса. Поэтому мы решительно никак не могли отказаться от идеи сделать их самим, даже не смотря на то, что приготовление macarons окутано мифами и легендами, а еще такими страшными терминами как tant pour tant , "юбочка" и поисками миндальной муки.

У меня теперь есть подозрение, что когда человек впускает в свою жизнь самоличное приготовление macarons, у него появляется "ген" перфекционизма. А иначе как объяснить стотыщмильёнов попыток, килограммы полученной продукции забившей холодильник и решительность довести все до совершенства? 

Наша первая попытка не была отправлена прямиком в ведро только от того, что мы никогда не выбрасываем еду, которую можно съесть, даже если она страшно выглядит. А полученные кругляши даже отдаленно не напоминали macarons, а были скорее похожи на печенье из магазина "Прыгажость" из детства - они были почти плоские и все в дырках. Но были вкусными, факт. Вторая попытка последовала на следующий же день, но результат не многим отличался от предыдущего, разве что кругляши немного набрали в весе и дырок поубавилось. 

И только попытка номер 3 увенчалась грандиозным успехом - дикими танцами с бубном вокруг духовки, когда я заметила , что начали появляться первые "юбочки"! Счастью не было предела , оно распирало и давило , поэтому самые-самые идеальные macarons были уложены в коробочку и выступили в номинации "подарочек-подарочек" :)

Наловчившись, мы начали во всю экспериментировать и с техникой, и с начинками, и с красителями. Самая первая ( и самая любимая) начинка - Lemon curd с кофе. У меня вообще "обсессия" по поводу лимонов - за лимонный пирог "маму в цирк" :) Начинка №2 - маскарпоне с крошкой из горького шоколада и мятой. Тоже божественно. И последняя - Honey buttercream - тоже вызвала восторги и закатывание глаз, потому что это абсолютный вкус лепешек с медом и маслом ( как мы его себе представляем , конечно) , которые подавали к 5 o'clock tea в книге Агаты Кристи "Зернышки в кармане". Вообще по поводу еды в книгах, мы из тех людей, которые прочитав про тосты с апельсиновым вареньем , которые ест мисс Марпл, сразу бегут и не отходят от плиты 5-6 часов, только чтобы уже к ночи поджарить себе тост и со счастьем и блаженством на лице слопать чудное воплощение своей мечты. 

На секунду о красителях … Лично я не в восторге от ядерно-розовых или еще каких вырвиглаз цветов, но один раз мы все таки решили использовать фиолетовый краситель. Вообще то, о том, что он был фиолетовый, можно было бы и умолчать, потому то результат … ну, скажем, не очень походил даже на сиреневый. Macarons получились розовые, а те, что постояли в духовке чуть дольше , вообще отказались продвигаться дальше персикового оттенка. Для следующей партии появилась идея использовать совсем уж натуральный краситель - уваренный сок ягод. Под рукой и в саду не оказалось ничего более подходящего , чем черноплодная рябина, которую Лиза вообще называет "морником". И он оправдал себя! Цвет получился нежно-лавандовый и глаз радовался, а аппетит радостно просыпался . 

Итог волокиты с красителями - использовать натуральные, а если лень и не хочется по дождем ягоды рвать - выбирать краситель, по которому не скажешь, что он прям таки химический. Такой мы использовали в первой получившейся партии macarons - цвет назывался , кхм-кхм, "крем-брюлле" (так себе название, но цвет чудный) .

Ага, и вот еще что! Если вам вдруг на глаза попадется где-нибудь  силиконовый спец-коврик для выпекания macarons - купите. И выкиньте. Потому что с помощью этого супер-достижения науки , которое между прочим в духовке начинает выгибаться, вы сможете получить только неровные и слипшиеся … кхм, печеньки.  

Рецепт:

Для Macarons :

• Миндальная мука - 150 г
• Сахарная пудра - 150 г
• Яичный белок - 100 г
• Сахар - 150 г
• Вода - 50 г

Для начинки Lemon curd with coffee :

• Яичный желток - 3 шт.
• Сахар - 1/2 ст.
• Лимонный свежевыжатый сок - 1/4 ст.
• Масло сливочное - 4 ст. л.
• Лимонная цедра - 1,5 ст. л.
• Зерна кофе или перемолотый кофе - примерное 1 ст. л.

Для начинки Mascarpone with dark chocolate and mint :

• Маскарпоне - 300 г
• Сахарная пудра - 1 ст. л.
• Горький шоколад - 100 г
• Мята свежая - 5-6 крупных листков

Для начинки Honey Buttercream :

• Яичный желток - 2 шт.
• Сахар - 1/4 ст.
• Молоко - 3,5 ст. л.
• Масло сливочное - 105 г
• Мед - 3 ст. л.

Разогреваем духовку до 140 °C. Миндальную муку и сахарную пудру по очереди просейте через сито ( можете помогать себе спатулой, перемешивая и как бы втирая их в стенки сита, так легче) , а потом смешайте вместе с помощью венчика, чтобы разбить комки и образовать однородную смесь. Далее опять просейте получившуюся массу через сито . Чем лучше просеиваете и чем более мелкого помола миндальную муку вы возьмете, тем более гладкой и блестящей будет поверхность macarons. Кстати да, что касается миндальной муки - лучше купите готовую, потому что перемалывать миндаль, даже подсушенный , это не вариант - комки обеспечены и вообще, все пойдет прахом. 

Дальше отправляем яичные белки в миксер и одновременно ставим на огонь наш сироп - сахар + вода . Сироп доводим до температуры 110  °C ! Если у вас не кулинарного термометра ( как и у нас ) , доведите сироп до кипения, и пусть еще пару минут покипит, это и будет где-то примерно 110  °C . За это время белки должны взбиться в плотную пену. Не выключая миксер, вливаем тонкой-тонкой струйкой сироп прямо в миксер. Когда сироп уже в белках, даем им взбиться до состояния мягких пиков. 

Полученную массу вмешиваем аккуратными круговыми движениями в смесь "миндальная мука-сахарная пудра" (это кстати и есть tant pour tant). Не слишком усердствуйте - получившееся масса должна "лентой" стекать со спатулы. Теперь добавьте краситель, какой пожелает, но старайтесь, чтобы жидкости добавить как можно меньше - если это порошок, разбавьте его буквально чайной ложкой воды. Если жидкости будет слишком много,  macarons потрескаются при выпечке. Выстилаем противень бумагой для выпечки.

При помощи кондитерского мешка отсаживаем macarons. Аккуратно пару раз стукните противнем об поверхность стола, чтобы из macarons вышли пузырьки воздуха. Теперь даем им постоять, это занимает примерно 30 мин , на поверхности должно образовать вполне ощутимая корочка, это очень важно для образования "юбочек". Дотроньтесь легонько пальцем до края macarons - ничего не должно прилипать к пальцам. Всё, в духовку их. 

Время выпекания у каждой духовки свое - у меня до образования "юбочек" уходит минут 15, Когда они появились почти на всех macarons, выньте противень и переверните его, чтобы все пропекалось равномерно. Теперь ждем еще минут 15 и пробуем отделить печеньки - они должны легко отделяться и ничего не оставлять на бумаге. Вынимаем и даем остыть. 

Пока macarons выпекаются можно заняться начинкой. Быстрых 3 рецепта :

• Lemon curd with coffee :

На маленьком огне смешать лимонный сок, цедру, желтки и сахар. Все время помешивая довести до загустения и гладкости, около 10 мин. Снять с огня, остудить, добавить масло комнатной температуры, перемешать до однородности и , накрыв пленкой, поставить в холодильник. Перед тем как наполнять начинкой macarons , добавьте перемолотый кофе или зерна, измельченные в ступке. 

• Mascarpone with dark chocolate and mint :

Маскарпоне комнатной температуры смешать с шоколадной крошкой и сахарной пудрой. Мяту очень мелко нарезать или истолочь в ступке и добавить к маскарпоне. Все вымешать до однородности и поставить в холодильник.

• Honey Buttercrem :

Желтки пару секунд взбить венчиком, добавить сахар, взбивать до однородности. Добавить молоко. Поставить на маленький огонь, варить до загустения, тщательно перемешивая. Снять с огня, остудить. Добавить масло комнатной температуры, затем мед, все размешать до однородности, поставить в холодильник на 15-20 минут.

18

Мне кажется,хотя я не настаиваю,что знаю рецепт дня рождения,который будет даже более,чем идеален - отбросьте все предрассудки и навязанные идеи. Почему,скажите,я должна праздновать этот день обязательно с толпой "друзей",пусть даже половина из них не помнит,когда у меня этот,собственно,день рождения и так и не научились отличать меня от моей сестры? Потому что общество так решило? Почему я обязательно должна пойти в клуб или тому подобное заведение - а потому что взрослая уже - и обязательно напиться,благо алкоголь отныне не под запретом ? Отчего я должна пожертвовать своим желанием пойти в бургерную и отведать самого лучшего представителя этого подвида? Потому что "они" так решили и худые ляжки и острые скулы сейчас ценятся куда больше,чем наличие мозгов ? 

Поэтому этот день,и вправду важный,я отпраздновала с человеком,которого знала ещё когда мы обе были где-то на стадии креветки - с моей сестрой,которая запросто переплюнет сто тыщ миллионов "лучших подруг",даже если их всех вместе обвязать ленточкой.

И это был действительно НАШ день,начиная с полуночи,когда мы дорисовывали друг другу открытки,а потом,спотыкаясь в темноте,вслепую ставили их на стол - а то не дай бог увидеть "свою" до утра -  и кончая ею же,когда уже сонными голосами пытались найти слова,чтобы выразить все чувства и попытаться,хотя бы чуть-чуть,описать этот целый день абсолютного,никем не нарушаемого счастья.

Но даже этот день не сможет,пожалуй,сравниться со "вторым днём" нашего дня рождения - "семейным". Когда вторая половина нашей большой семьи разъехалась,и я могла начать прокручивать этот день от начала до конца,тихо млея от счастья,я подумала - даже если из всех 18-ти лет взять этот один единственный день,то можно с уверенностью говорить про себя - я родилась "под счастливой звездой"/"в рубашке"/"с серебряной ложкой" и тому подобные старые поговорки. В это день я раз десять ловила себя на мысли,что страшно боюсь проснуться - потому что так бывает только во сне. Свои описывательские способности я ценю не очень то высоко,но надеюсь,что это хоть как-то передаст моё счастье,любовь и благодарность этим людям.

И - ах да - торт! Особый день - особый торт. Поэтому корж мы сделали шоколадно-лавандовым (кто помнит тот наш extra chocolate cake? тогда,в силу сезонных обстоятельств,той самой необходимой лаванды не было,поэтому мы заменили её на чай Oolong - получилось замечательно - а теперь её можно было нарвать прямо с клумбы! Рецепт аналогичен), а крем - та  же основа - маскорпоне с добавлением сливок + базилик! Чаще всего люди знают сочетание клубника + базилик, но существует,не менее превосходное, сочетание шоколад + базилик - и получилось действительно волшебно,чему мы очень-очень радовались :) 

Экспресс рецепт для крема - эээ,без количеств,потому что брали на глаз - сама идея. Налить немного сливок в кастрюлю,добавить мелко нарезанный базилик,подогреть,помешивая,но не доводить до кипения. Снять с огня,процедить. Сливки в одну сторону,базилик - в другую,а точнее смешать с маскорпоне. Добавить немного "базиликовых" сливок в эту смесь - где то половину,чтобы не слишком жидкий был. Крем с вкраплениями базилика пойдёт на прослаивания коржей. Всё,эту его отставили в сторону,а точнее в холодильник - он должен немного загустеть. Вторую половину сливок мы,опять же,смешиваем с маскорпоне -  это для внешнего…как это..в английском это называется icing - покрывание сахарной глазурью торт - в нашем случае покрывание кремом. Таким образом мы получаем тот же вкус,но торт снаружи будет аккуратно-белым - без всяких там :)