Чтобы как-то подбодриться,успокаивала себя,что сразу после последнего экзамена приготовлю себе что-нибудь такое прям экстра-спасительное,такое чтобы прям "За заслуги перед отечеством",чтобы есть и плакать,счастливыми слезами блаженства естественно. Изначально предполагалось,что это будет турецкая баклава - один из моих самых любимых десертов ever (и,надо сказать,что из,скажем,6 топ-десертов,пять из них будут турецкими - а потому что идеальные и неописуемые) - но неожиданно вдохновение пришло с юго-запада - а точнее из Франции - от чудесной Natalie Eng,которая является шеф-поваром школы кулинарии в Париже, и её эклеров,которые перевернули моё представление о них.
Кто был в Париже - я не была,что очень досадно - мог видеть пекарню l'Eclair de Genie, которая специализируется исключительно на эклерах. Вот потому,что я не была и не видела - и ещё по каким-то,явно нездоровым,неясным мне причинам - я делала эклеры круглыми. Пауза. То ли перспектива выдавливать тесто на противень в длину была необъяснимо пугающей, то ли спец-приспособлений для этого не нашлось… Ага,кстати про спец-приспособления. Тут могут последовать долгие и гневные излияния,но я попробую высказаться коротко и сжато. Кулинарный мешок. Вот тот,да,тот которым выдавливают крем и тесто. Так вот,то,что выдаётся за кулинарный мешок в Минске - это лучше сразу пойти и утопиться в ближайшем пруду. Это такое…гнилое приспособление,что,когда ты стоишь,и ааааааккуратно пытаешься это самое тесто выложить на противень,вот так чтобы красиво и не растекалось - эта штуковина,колпачёк или как там - короче штука,которая не должна блин отваливаться по ходу этой хирургической операции - так вот она отваливается. И ты потом стоишь,задумчиво так стоишь,и разглядываешь это озеро крема/теста,вылившегося на стол/противень,на свои по локоть грязные руки,и на это расчленённое нечто,на это якобы кулинарный мешок,невинно лежащий в этом самом озере. Это мешок,факт. Но не кулинарный.
Так что моим to-do делом в следующий раз,как я куда-нибудь поеду,будет найти этот самый пресловутый кулинарный мешок - такой чтобы не разваливался.
Итак,вернёмся к нашей пекарне в Париже (подальше от ненавистных мешков). То,что можно специализироваться исключительно на эклерах,да так,чтобы их было десятки видов - это уже откровение. И то,что они могут быть настолько эстетически привлекательными - факт,несомненно,интересный,с моими-то представлениями о них.
Так что вот - Эклеры! И они получились! И не "схлопнулись",как обычно! И это лучшие эклеры,которые я когда-либо ела (хотя,пожалуй,это не показатель - в Париже то я не была. Но они действительно божественны - не остановиться).
Рецепт:
Для теста:
- Вода - 250 мл
- Мука - 150 г
- Яйца - 2 или 3 - там надо будет смотреть на консистенцию теста
- Масло сливочное - 125 г
- Сахар - 1 ч.л.
- Соль - 1 ч.л.
Для заварного крема:
- Молоко - 750 мл
- Сахар - 200 г
- Желтки - 9 штук
- Мука - 60 г
- Ваниль - 1,5 стручка, или ванильный сахар (или просто ванилин)
- Соль - три щепотки
Для шоколадного крема (который для украшения) :
- 1,5 банки маскорпоне (которые по 500 г или около того) - это и для шоколадного крема,и для крема с орехами
- Две шоколадки (по 100 г) - горький шоколад и белый шоколад.
- + горсть черешни или вишни
Для орехов:
- Грецкие орехи - где-то горсть
- Сахар - 1/2 стакана
- Вода - немного,чтобы смочить сахар
- Кокосовые сливки - совсем чуть-чуть,где-то 1/4 стакана - для вкуса и запаха карамели
Итак,первое,с чего надо начать - это тесто. Доводим до кипения на огне в кастрюльке воду,масло,соль и сахар . В это время просеиваем муку,не забывая следить за кастрюлькой. После того,как жидкость закипела,снимаем её с огня и добавляем в муку,после чего начинаем достаточно резво всё это дело перемешивать,чтобы не образовалось комков,пока масса не станет однородной и не будет отлипать от стенок. По-размешивайте её ещё минуту-две,чтобы испарилась ненужная влага.
После этого перемещаем всю массу в миксер - хотя,на самом деле,я бы так и оставила в миске,и сама бы перемешала венчиком или ложкой - что я,собственно,в итоге и делала - поскольку тесто достаточно упругое,а после добавления яиц ещё и липкое,то для того,кому не очень повезло с миксером (и кто тайно вздыхает по Kitchen Aid),будет достаточно увлекательно потом вылавливать сломавшийся венчик из теста и перемещать это всё обратно в миску,подальше от сломавшейся техники. Так вот,где бы ваше тесто не находилось,перемешиваем его ещё немного,чтобы оно немного остыло - а то желтки могут свернуться,что не очень то хорошо. После этого добавляем яйца в тесто по-одному,каждый раз тщательно всё перемешивая - и вот тут следите за консистенцией - надо помнить,что вам его ещё выкладывать потом на противень колбаской,так что она,то есть консистенция, должна быть соответствующая. Хотя,если вдруг оно кажется вам слишком жидким - без проблем можно подбавить муки и всё нормализуется,так что ничего страшного. Смесь должна быть гладкой и эластичной.
Так,тесто готово. Сразу поставьте духовку разогреваться до 200-210 градусов. Перемещаем тесто в этот самый кулинарный мешок с обычной круглой насадкой,диаметром,я думаю,2 см - и аккуратно выдавливаем колбасками по,примерно,10-12 см на застеленный пекарской бумагой противень. В духовку их. И сидим наблюдаем,пока тесто максимально не поднимется - то есть чтобы и эклер был надлежащей формы, и чтобы они не треснули. После этого меееедленно приоткрываем дверцу духовки - не полностью,на щёлку - чтобы вышел пар,ставим температуру на 160 и включаем режим "вентиляция". Опять сидим,никуда не отходим - следим,пока они не станут золотистого цвета. Можно даже коричнево-золотистого - важно,чтобы эклеры были сухими и держали форму,а то "схлопнутся",когда вы их достанете. Достаём,любуемся,и отставляем в сторону - время для заварного крема.
Заварной крем. Так. Отделяем желтки от белков,всыпаем туда сахар и взбиваем венчиком (или в миксере,если вам не жалко того,что останется на стенках - мне вот жалко). Взбиваем,пока они не посветлеют - то есть такой почти белый цвет,светло-светло-жёлтый. Смешиваем муку с солью,просеиваем и постепенно добавляем в желтки,постоянно взбивая.
В кастрюльку наливаем молоко,кидаем туда ванильный стручок (или ч.л. ванильного сахара) и доводим до кипения. Снимаем с огня, даём немного остыть.
Так,теперь самое важное. Берём чуть-чуть холодного молока и смешиваем в стакане с парой ложек молока из кастрюльки - так,чтобы оно стало тёплым. Тонкой струйкой вливаем в желточную массу,постоянно взбивая. Берём ещё немного молока из кастрюли - уже не смешиваем с холодным - и тонкой-тонокй струйкой опять вливаем в желтки. Непрерывно взбиваем. Берём кастрюльку,и всё ещё тонкой,но теперь уже всё вливаем в желточную массу. Так,самая важная часть закончилась. Переливаем массу в кастрюльку и,постоянно помешивая,доводим до кипения. Уменьшаем огонь и ещё пару минут варим,размешивая,конечно - так он густеет,а нам нужен густой крем. Всё,заварной крем готов! Переливаем в какую-нибудь миску,закрываем плёнкой и ставим в холодильник- пусть остынет. После того,как остынет,перекладываем в кулинарный мешок,у которого предварительно уже надета насадка с маленьким круглым отверстием,и наполняем наши эклеры снизу. То есть берём эклер,"спиной" его верх - аккуратно этой насадкой на мешке протыкаем его и наполняем. Вот. Так,чтобы весь и тяжёленький стал.
Ну вот! Осталось только внешняя часть - крем для украшения и орехи. Крем вообще банальный до невозможности - растапливайте плитку шоколада (по очереди,конечно) на водяной бане и смешиваем с половиной банки маскарпоне для каждого крема - чёрного и белого. Вот. Теперь орехи - высыпаем сахар на сковородку,добавляем немного воды,ждём,пока он не станет правильного,карамельного цвета,и вливаем кокосовые сливки,сразу быстро размешивая. Затем добавляем орехи,предварительно их разломав на кусочки,и опять перемешиваем,чтобы все орехи покрылись карамелью, Ждём,пока остынут,и опять ломаем на кусочки,мелкие. Ну а теперь опять крем в пресловутый кулинарный мешок,выдавливаем на эклер,как на фотографиях,потом аналогично выдавливаем белый крем,а для эклеров с орехами просто намазываем сверху густым слоем маскарпоне и посыпаем орехами. Вот теперь точно всё!
И если вы,как я,начинаете готовить примерно в пять - то закончила я в двенадцать,так что дело долгое,но достойное. Так вот,это я к тому,что вы всё равно их сразу вряд ли будете есть - так что поставьте в холодильник - на утро они будут ещё вкуснее. А вкусные они невероятно. Bon appétit!
