Macarons : 3 tries, 3 colorant, 3 fillings

Мало какая поездка в Париж, или в любой другой город, в котором находится магазин Ladurée  обходится без фотографии с коробкой macarons. И было совершенно непонятно, чего в них больше, цвета или вкуса. Поэтому мы решительно никак не могли отказаться от идеи сделать их самим, даже не смотря на то, что приготовление macarons окутано мифами и легендами, а еще такими страшными терминами как tant pour tant , "юбочка" и поисками миндальной муки.

У меня теперь есть подозрение, что когда человек впускает в свою жизнь самоличное приготовление macarons, у него появляется "ген" перфекционизма. А иначе как объяснить стотыщмильёнов попыток, килограммы полученной продукции забившей холодильник и решительность довести все до совершенства? 

Наша первая попытка не была отправлена прямиком в ведро только от того, что мы никогда не выбрасываем еду, которую можно съесть, даже если она страшно выглядит. А полученные кругляши даже отдаленно не напоминали macarons, а были скорее похожи на печенье из магазина "Прыгажость" из детства - они были почти плоские и все в дырках. Но были вкусными, факт. Вторая попытка последовала на следующий же день, но результат не многим отличался от предыдущего, разве что кругляши немного набрали в весе и дырок поубавилось. 

И только попытка номер 3 увенчалась грандиозным успехом - дикими танцами с бубном вокруг духовки, когда я заметила , что начали появляться первые "юбочки"! Счастью не было предела , оно распирало и давило , поэтому самые-самые идеальные macarons были уложены в коробочку и выступили в номинации "подарочек-подарочек" :)

Наловчившись, мы начали во всю экспериментировать и с техникой, и с начинками, и с красителями. Самая первая ( и самая любимая) начинка - Lemon curd с кофе. У меня вообще "обсессия" по поводу лимонов - за лимонный пирог "маму в цирк" :) Начинка №2 - маскарпоне с крошкой из горького шоколада и мятой. Тоже божественно. И последняя - Honey buttercream - тоже вызвала восторги и закатывание глаз, потому что это абсолютный вкус лепешек с медом и маслом ( как мы его себе представляем , конечно) , которые подавали к 5 o'clock tea в книге Агаты Кристи "Зернышки в кармане". Вообще по поводу еды в книгах, мы из тех людей, которые прочитав про тосты с апельсиновым вареньем , которые ест мисс Марпл, сразу бегут и не отходят от плиты 5-6 часов, только чтобы уже к ночи поджарить себе тост и со счастьем и блаженством на лице слопать чудное воплощение своей мечты. 

На секунду о красителях … Лично я не в восторге от ядерно-розовых или еще каких вырвиглаз цветов, но один раз мы все таки решили использовать фиолетовый краситель. Вообще то, о том, что он был фиолетовый, можно было бы и умолчать, потому то результат … ну, скажем, не очень походил даже на сиреневый. Macarons получились розовые, а те, что постояли в духовке чуть дольше , вообще отказались продвигаться дальше персикового оттенка. Для следующей партии появилась идея использовать совсем уж натуральный краситель - уваренный сок ягод. Под рукой и в саду не оказалось ничего более подходящего , чем черноплодная рябина, которую Лиза вообще называет "морником". И он оправдал себя! Цвет получился нежно-лавандовый и глаз радовался, а аппетит радостно просыпался . 

Итог волокиты с красителями - использовать натуральные, а если лень и не хочется по дождем ягоды рвать - выбирать краситель, по которому не скажешь, что он прям таки химический. Такой мы использовали в первой получившейся партии macarons - цвет назывался , кхм-кхм, "крем-брюлле" (так себе название, но цвет чудный) .

Ага, и вот еще что! Если вам вдруг на глаза попадется где-нибудь  силиконовый спец-коврик для выпекания macarons - купите. И выкиньте. Потому что с помощью этого супер-достижения науки , которое между прочим в духовке начинает выгибаться, вы сможете получить только неровные и слипшиеся … кхм, печеньки.  

Рецепт:

Для Macarons :

• Миндальная мука - 150 г
• Сахарная пудра - 150 г
• Яичный белок - 100 г
• Сахар - 150 г
• Вода - 50 г

Для начинки Lemon curd with coffee :

• Яичный желток - 3 шт.
• Сахар - 1/2 ст.
• Лимонный свежевыжатый сок - 1/4 ст.
• Масло сливочное - 4 ст. л.
• Лимонная цедра - 1,5 ст. л.
• Зерна кофе или перемолотый кофе - примерное 1 ст. л.

Для начинки Mascarpone with dark chocolate and mint :

• Маскарпоне - 300 г
• Сахарная пудра - 1 ст. л.
• Горький шоколад - 100 г
• Мята свежая - 5-6 крупных листков

Для начинки Honey Buttercream :

• Яичный желток - 2 шт.
• Сахар - 1/4 ст.
• Молоко - 3,5 ст. л.
• Масло сливочное - 105 г
• Мед - 3 ст. л.

Разогреваем духовку до 140 °C. Миндальную муку и сахарную пудру по очереди просейте через сито ( можете помогать себе спатулой, перемешивая и как бы втирая их в стенки сита, так легче) , а потом смешайте вместе с помощью венчика, чтобы разбить комки и образовать однородную смесь. Далее опять просейте получившуюся массу через сито . Чем лучше просеиваете и чем более мелкого помола миндальную муку вы возьмете, тем более гладкой и блестящей будет поверхность macarons. Кстати да, что касается миндальной муки - лучше купите готовую, потому что перемалывать миндаль, даже подсушенный , это не вариант - комки обеспечены и вообще, все пойдет прахом. 

Дальше отправляем яичные белки в миксер и одновременно ставим на огонь наш сироп - сахар + вода . Сироп доводим до температуры 110  °C ! Если у вас не кулинарного термометра ( как и у нас ) , доведите сироп до кипения, и пусть еще пару минут покипит, это и будет где-то примерно 110  °C . За это время белки должны взбиться в плотную пену. Не выключая миксер, вливаем тонкой-тонкой струйкой сироп прямо в миксер. Когда сироп уже в белках, даем им взбиться до состояния мягких пиков. 

Полученную массу вмешиваем аккуратными круговыми движениями в смесь "миндальная мука-сахарная пудра" (это кстати и есть tant pour tant). Не слишком усердствуйте - получившееся масса должна "лентой" стекать со спатулы. Теперь добавьте краситель, какой пожелает, но старайтесь, чтобы жидкости добавить как можно меньше - если это порошок, разбавьте его буквально чайной ложкой воды. Если жидкости будет слишком много,  macarons потрескаются при выпечке. Выстилаем противень бумагой для выпечки.

При помощи кондитерского мешка отсаживаем macarons. Аккуратно пару раз стукните противнем об поверхность стола, чтобы из macarons вышли пузырьки воздуха. Теперь даем им постоять, это занимает примерно 30 мин , на поверхности должно образовать вполне ощутимая корочка, это очень важно для образования "юбочек". Дотроньтесь легонько пальцем до края macarons - ничего не должно прилипать к пальцам. Всё, в духовку их. 

Время выпекания у каждой духовки свое - у меня до образования "юбочек" уходит минут 15, Когда они появились почти на всех macarons, выньте противень и переверните его, чтобы все пропекалось равномерно. Теперь ждем еще минут 15 и пробуем отделить печеньки - они должны легко отделяться и ничего не оставлять на бумаге. Вынимаем и даем остыть. 

Пока macarons выпекаются можно заняться начинкой. Быстрых 3 рецепта :

• Lemon curd with coffee :

На маленьком огне смешать лимонный сок, цедру, желтки и сахар. Все время помешивая довести до загустения и гладкости, около 10 мин. Снять с огня, остудить, добавить масло комнатной температуры, перемешать до однородности и , накрыв пленкой, поставить в холодильник. Перед тем как наполнять начинкой macarons , добавьте перемолотый кофе или зерна, измельченные в ступке. 

• Mascarpone with dark chocolate and mint :

Маскарпоне комнатной температуры смешать с шоколадной крошкой и сахарной пудрой. Мяту очень мелко нарезать или истолочь в ступке и добавить к маскарпоне. Все вымешать до однородности и поставить в холодильник.

• Honey Buttercrem :

Желтки пару секунд взбить венчиком, добавить сахар, взбивать до однородности. Добавить молоко. Поставить на маленький огонь, варить до загустения, тщательно перемешивая. Снять с огня, остудить. Добавить масло комнатной температуры, затем мед, все размешать до однородности, поставить в холодильник на 15-20 минут.